De sprøde, søde forårsgrøntsager strutter alt hvad de har lært i den milde maj-sol. For at fejre foråret og slå et slag for madlavning med damp, inviterede AEG udvalgte danske madbloggere til en dampende inspirationsdag i AEG’s Culinarium. Fokus var damp, gourmet og stemning.
Mette Hvarre Gassner var gæstekok ved AEG’s bloggerevent og havde sammensat en skøn menu af forårsråvarer, for at demonstrere kombidampovnens egenskaber. Hun er indehaver af gourmetrestauranten Ti Trin Ned og vandt i 2011 den prestigefyldte titel som Årets Kok.
Madbloggerne skulle prøve kræfter med to forskellige retter: hovedret og dessert. Hovedretten bestod af pighvar med sprøde, hvide asparges fra Sydfyn, pighvarfarserede morkler, kartofler vendt i ramsløgstøv og en svampe-sifon med brunet smør. Det hele naturligvis dampet i AEG’s kombidampovn fra Neue Kollektion.
Desserten, som gav Mette Hvarre Gassner en tredjeplads ved Nordic Chef 2012, bestod af en syndig chokoladesoufflé-budding, rabarber både som sorbet, råsyltede og som små lyserøde marengs, en citron-parfait og en sauce Sabayonne.
Sammen med Culinariums kok, Lars Assenius, guidede hun de køkkenkyndige madbloggere gennem den dampende madlavning. Der var mange grin, højt humør og en fælles glæde over den utrolig lækre mad, de fik fremtryllet i kombidampovnene.
Nedenfor findes opskriften fra Mette Hvarre Gassner, som man dog skal være trinet over nybegynder for at kunne følge. Der er overladt en del til egen fortolkning – Velbekomme!
Se også Klidmosters historie om dagen her, Faster Philips historie her, Grydeskeens historie her og Becauseitmatters’ historie her.
Pighvar:
• Renses og saltes let. Dampes i ovnen
Fiskefars i morkler:
• 300 g fisk
• 1 æg
• 2 dl kaffefløde
• 3 g salt
• Hakkede morkler
Morkel/svampe-sifon:
• 3 dl svampeboullion
• 2 dl kaffefløde
• 10 g iota
Syltede perleløg:
• 1 dl eddike
• 1 dl vand
• 1 dl sukker
• Salt/peber
• Laurbær
Hæld den kogende syltelage over de ordnede perleløg
Pulveriserede ramsløg:
• Ramsløgene tørres i mikroovnen og pulveriseres
Asparges:
• Skrælles og dampes i ovnen med salt og smør
Kartofler:
• Dampes i ovnen og vendes i smør
Citron-parfait:
• 75 g sukker
• 3 æggeblommer
• 2 bl husblas
• fintrevet citronskal fra ½ citron
• 2 ½ dl piskefløde
• Saft fra ½ citron
Sukker smeltes i citronsaft. Leger æggeblommerne deri. Tilsæt den udblødte husblas og den fintrevne citronskal. Vend pisket fløde i den let afkølede creme.
Rabarbersorbet:
• 4 dl rabarbersaft
• 60 g sukker
• 2 bl husblas
Råmarinerede rabarber:
• 30 stk rabarber
• 1 dl sukker
• 4 x vakuum
Chokolade soufflé budding:
• 100 g smør
• 100 g sukker
• 100 g mel
• 4 dl mælk
• 150 g chokolade
• 4 æggeblommer
• 6 æggehvider
Smelt smør, tilsæt mel og sukker. Pisk mælken i melbollen. Tilsæt chokoladen og derefter æggeblommerne. Vend stiftpiskede æggehvider i massen og hæld i form. Formen er på forhånd smurt og drysset med rasp.
Sauce Sabayonne:
• 75 g flormelis
• 4 æggeblommer
• 1 dl hvidvin
• 3 dl æblesaft
Laves lige inden servering
Hvid chokoladecreme:
• 100 g chokolade
• ½ dl piskefløde
Overhæld den hakkede chokolade med varm fløde
Krystalliseret chokolade:
• 100 g sukker
• 1 dl vand
• 100 g chokolade
Sukker og vand koges op til 145 grader og piskes i den smeltede chokolade
Marengs:
• 1 dl æggehvide
• 1 knsp salt
• 2 dråber eddike
• 3 spsk flormelis
• 1 dl sukker